啄米生物丨DHA鸡蛋：让我看看是谁不吃蛋黄？
吃葡萄不吐葡萄皮，吃鸡蛋不丢蛋黄芯
吃鸡蛋不吃蛋黄，好像在生活中还挺常见的
理由也是五花八门
或是觉得蛋黄热量高，或是怕胆固醇太高
还有的干脆不喜欢蛋黄那股怪味
针对这些观点
我们就来聊聊吃鸡蛋到底要不要吃蛋黄
一、营养全面的鸡蛋
1.1 成分全面，高性价比
鸡蛋能为人体提供全面且均衡的营养，更重要的是，通过鸡蛋来获取对应部分的营养素是在动物来源中综合性价比最高的（蛋白质、维生素 A、铁、维生素 B12、核黄素、胆碱）
同时钙和锌的获取性价比也位列第二位，而每百克鸡蛋的热量则是在 140 千卡左右。除此外，其中还有诸多生物活性物质可供人体利用。
1.2 高质量蛋白质
对于一个鸡蛋来说，蛋白均匀分布在蛋清与蛋黄之间，而脂质、维生素和矿物质则基本上集中在蛋黄中。
以蛋清为例，每毫升蕴含 110 mg 蛋白质，且其吸收率可达 91—94%
作为比较，国际上用 PDCAAS 评分来衡量蛋白质吸收效率，越接近 1越有利于人体吸收，鸡蛋为 1，牛肉为 0.92，大豆为 0.9-1，谷物为 0.4-0.6。
但是注意一点，鸡蛋需要加热熟制后才好吸收，因为加热会使其中的蛋白酶抑制剂失活，同时使内部结构蛋白变性，更有利于人体进行水解吸收。
▼ 蛋清蛋黄组成
而蛋白质对于人体的重要性毋庸置疑，以氮平衡状态为例，该状态下自身蛋白质的合成与分解相适应，对应的蛋白质摄入量为每日每公斤体重 0.8 g，
若是有运动锻炼的习惯，可以将摄入量升高至每日每公斤体重 1.4-2 g，能更好地满足肌肉健康所需。
而对于蛋白伤肾的说法，有实验证实，在自身未患有肾脏疾病的前提下，连续 1 年每天每公斤体重摄入 2.5 g 蛋白质仍未发现对肾脏功能产生负面影响。
1.3 蛋黄营养
前面提到，鸡蛋中的脂质营养以及部分脂溶性营养素主要集中在蛋黄中，而蛋黄中的总脂质成分含量较为稳定，其结构由甘油三酯和胆固醇酯的核心组成，周围环绕着单层磷脂和胆固醇，其中包埋了载脂蛋白。
想要改变鸡蛋中的总脂质含量非常困难，因为鸡蛋中脂肪的增加主要取决于蛋黄与蛋清比例的增加，然而，蛋黄与蛋清比例的提高受母鸡营养的影响很小。
但是改变脂肪中不同脂质的占比就更具可行性，因为鸡蛋中的脂肪酸比例很大程度上取决于母鸡饮食中摄入的脂肪酸比例，基于此，便有了 DHA 鸡蛋这种功能性产品。
二、蛋腥味从何而来
在主流的感官评测中，鱼腥味是蛋黄中主要的腥味，而这是源于其中的三甲胺（TMA），它主要存在与蛋黄中（95%）
三甲胺是一种挥发性胺类物质，有明显的腐烂鱼味，当母鸡膳食中存在鱼粉、菜籽粉、氯化胆碱等时，会通过膳食吸收过多胆碱，正常情况下会由含黄素单氧化酶（FMO3）对其进行代谢，转化为无味的氧化三甲胺（TMAO）,这一过程发生在肠道中。
▼ 三甲胺代谢示意
而当饮食中胆碱含量过高时，会增加盲肠中 TMA 的合成，同时抑制肝脏中含黄素单氧化酶 mRNA 水平以及 FMO3 的活性，起到反向开源节流的效果，加重 TMA 的代谢负担，导致 TMA 在循环中进行积累，沉积在蛋黄中，最终导致鸡蛋中产生强烈的鱼腥味。
而上述物质的添加往往是为了改善鸡蛋脂肪酸组成，若选择藻油为原料，在达到同等效果的情况下，三甲胺的产生量会更低，腥味的产生也会减小，正因如此，藻源 DHA 鸡蛋正在功能性鸡蛋中茁壮成长。
三、胆固醇疑云
3.1 阴云渐起
首先，让我们回顾下上世纪鸡蛋经历的故事
1968 年，美国心脏协会（AHA）建议人们每天摄入少于 300 mg 胆固醇，每周食用少于三个全蛋，声称高膳食胆固醇等于高血胆固醇，因此心血管疾病风险更高。这些建议不仅影响了鸡蛋行业，还部分影响了人们的饮食习惯，剥夺了他们获得营养价值高的食物。
1995 年，美国多项机构的公共指南中统一口径，将每日胆固醇摄入上限定为 300 mg，而每个鸡蛋就含有 213 mg 胆固醇，人们对于鸡蛋讳莫如深。为此，鸡蛋协会 （ENC） 展开了抗议，并大力开展体外和体内研究证实鸡蛋于胆固醇升高并无关系。
2015年，美国农业部（USDA）发布的膳食指南取消了膳食胆固醇的上限，强调鸡蛋不再需要限制。
半个世纪的研究表明，鸡蛋摄入量与健康风险增加无关，并且由于其高营养成分和众多生物活性，值得将此类产品纳入我们的饮食中。但患有糖尿病，高胆固醇血症和高血压等代谢紊乱的人仍然需要谨慎摄入膳食胆固醇
自此，这条闻名世界 47 年的胆固醇建议终得废止
鸡蛋，恢复了自由身
3.2 云开见日
在这场鸡蛋与胆固醇的拉锯战中，还诞生了许多有意思的发现。
比如对于健身人士而言，仅从蛋白质方面来考虑，在食用同等总量蛋白质时，食用全蛋比只吃蛋清对于肌原纤维蛋白质合成的刺激更大，
在 Van Vliet 与 Bagher 两位学者的文章中指出在进行阻力训练后，食用全蛋相比于只吃蛋清会得到更多力量上的提升，而这可能与蛋黄中磷脂等其他营养素有关。
针对鸡蛋与心血管疾病之间的纠葛，在 2023 年的一项 meta 分析中，综合过往诸多文献，发现鸡蛋消费量于心血管疾病（CVD）死亡风险间无关联，在 CVD 发病率方面，大多数研究同样报道为无关联，而对于那些得到相反观点的报道，作者也给出了自己的见解：
“ 如果不考虑整个饮食中食用的食物的影响以及它们共同贡献的营养素，
就很难孤立地研究食物。
在西方人群中，鸡蛋通常与饱和脂肪含量高的深加工肉类一起食用，
而在亚洲文化中，鸡蛋经常与蔬菜一起食用。
与来自亚洲文化的人相比，西方人群也可能从其他来源（例如，红肉，全脂乳制品和零食）消耗更多的胆固醇。”
3.3 胆固醇平衡调节
而回到最开始，那便是膳食胆固醇对于血液的固醇的影响究竟有多大？
人体自身会产生内源性胆固醇，仅有约 25% 的血清胆固醇通过饮食获得，2018 年一项文章显示：根据公式预测，每2mg膳食胆固醇的血清胆固醇变化为2.2-5.100mg/dL，相当于每个鸡蛋的血清胆固醇变化约为2-3%。
且人体每日对于胆固醇的吸收并非如数照收，而当饮食中胆固醇摄入量过多时，内源性胆固醇会减少合成。
一个相当极端的病例证明了这一点，一名 88 岁的男性每日强迫性进食 20-30 个鸡蛋，血清胆固醇仍然正常（200 mg/dL）。据报道，该男子仅吸收了他摄入的膳食胆固醇的一小部分（18%），而胆汁酸合成的平均速率是对照研究志愿者的两倍。
总得看来，无论是从营养方面考虑，还是从胆固醇方面考虑，吃鸡蛋都不应舍弃蛋黄，而若是对于鸡蛋中腥味较为敏感，可以选择原料不含鱼粉的藻源功能性鸡蛋。
啄米生物致力于成为全球领先的DHA鸡蛋品牌化服务商，一直在深入推动中国品牌蛋高质高效发展，研发蛋鸡饲料添加剂，促进蛋品质量提升，助力蛋鸡养殖企业更好的实现鸡蛋品牌化，携【360无忧品牌蛋服务体系】和【蛋本营•品牌蛋研习营】双翼护航，为蛋鸡养殖企业鸡蛋品牌化全面赋能，为我国禽蛋产业健康可持续发展贡献力量！
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